日本の発酵食品とは

Is fermented food
the secret to Japanese longevity?! 日本の長寿を支える発酵食品！

日本は世界的に見ても寿命がトップクラスに長い国です。
そんな日本の食生活に長年寄添ってきたのが、納豆や味噌、醤油、甘酒など色々な発酵食品です。
さらに、日本の発酵食に欠かせない麹菌は1000年以上前から利用され日本の長寿に貢献してきました。

「発酵」の世界へようこそ

2013年12月4日に「和食：日本人の伝統的な食文化」がユネスコの人類の無形文化遺産に登録されました。
いまや日本食は世界中で高い注目を集めています。

発酵とは

発酵とは、微生物が人間にとって有用な変化を食品に与えるものです。
パンやチーズ、アルコール等身の回りに発酵食が満ち溢れています。

「発酵食品」とはどんなもの？

食品が発酵すると、うまみが増しておいしくなり、保存性が高まって、しかも体にもよい効果があります。うまみが追加されるので様々な料理によくなじみます。様々な発酵食についてご紹介します。おいしくて、ヘルシーな手づくりの発酵食品を、毎日の食卓で気軽に楽しみましょう。

微生物の働きが、豊かなうまみや、栄養成分をつくり出す

日本の伝統食材の中には、「発酵」というプロセスを経てつくられるものが数多くあります。塩麹、しょうゆ麹をはじめ、酢、みそ、しょうゆ、納豆、漬物、清酒、甘酒……。
そんな発酵食は、乳酸菌や納豆菌、麹菌、酵母菌といった微生物（菌）これらの微生物が食材に付着して、その食材に含まれる成分を分解し、自らの栄養としたり、新しい産物をつくり出すことで生まれます。たんぱく質はアミノ酸やペプチドに、糖質は乳酸やアルコールに、といった具合です。その過程で、健康に役立つ成分がぐんと増え、さらにうまみや風味が増し、保存性も高まるのです。

各地の気候風土や原料事情に合わせて受け継がれてきた発酵食品

発酵食品は、体験的に体によいことが知られ、古くから世界各地で伝承されてきました。
たとえばヨーグルトのはじまりは、紀元前5000～6000年頃とされます。東地中海地域で家畜として飼われていた牛や羊の乳を食料に用い始めたとき、偶然に乳酸菌が混入し、自然発酵して、ヨーグルトの原形である発酵乳が誕生したのではないかといわれています。
日本でも縄文・弥生時代には、発酵を利用した干物やなれずしが作られていたようです。さらに遺唐使が奈良・平安時代に中国に渡り、みそ、酢、酒、醤ひしお、漬物のはじまりを日本にもたらしたとされています。
今日までこれらの発酵食品は、世界中の食生活の中で大切に育まれ、それぞれの国や地域で、気候風土や原料事情、好みに合わせて、さまざまな特色を持つ「故郷の味」としてつくられるようになりました。

発酵食の効果

免疫力を高める

体の免疫機能の実に60％は腸に集中しています。体に侵入してくる病原菌や有害物質などの異物から体を守るために、多くの免疫防御システムが備わっています。発酵食品に含まれる乳酸菌は腸内を弱酸性に保って悪玉菌を駆逐、善玉菌を優勢にします。納豆菌にも、腸内で善玉菌を増やす働きがあることがわかっています。
また、麹も乳酸菌を含むほか、多くの酵素による発酵過程ででんぷんをオリゴ糖にも変えるため、腸内細菌の状態を善玉菌優勢にしてくれます。

アンチエイジング効果

体のサビともいわれる老化の原因・活性酸素。麹菌がでんぷんを糖に分解する途中でできるコウジ酸には、この活性酸素の働きを抑え、細胞を活性化させるアンチエイジング効果があるといわれます。
発酵過程そのものが抗酸化作用を強めるため、もとの食品に含まれているビタミンCやカロテン、カテキン、フラボノイドといった抗酸化物質が、酵素の働きによって効率よく抽出され、非常に強い抗酸化作用を発揮するようになるといわれています。

体によい成分が増える

食品が発酵すると、栄養素やその機能が、微生物の働きで変化します。たとえばヨーグルトは、酵素の働きによって、牛乳に比べてカルシウムが体内で吸収しやすい形に変化しています。このほかにも、発酵の過程で微生物は抗生物質や免疫物質を産生したり、アミノ酸やクエン酸、ビタミン類などの成分を合成するため、食品の栄養価を高めてくれます。

生活習慣病を防ぐ

発酵の過程でたんぱく質が分解されると、ペプチドが生成されます。ペプチドはたんぱく質とアミノ酸の中間物質で、アミノ酸が数個連なったもの。とくに大豆ペプチドは、血圧降下、抗酸化、コレステロール低下など、生活習慣病の予防に役立つ、さまざまな生理的機能を持つことがわかっています。

保存性が高まる

発酵食品は長期保存できるものが多く、保存食として生み出されたものも少なくありません。発酵食品に含まれる善玉菌は、腐敗の原因となる悪玉菌の働きを抑える役割や、発酵によって生まれた成分そのものが殺菌作用を持つことも。このため、生の状態よりも長期間の保存が可能になり、さらには「熟成」という、うまみを増す効果も期待できます。